Små ändringar gör stort

När jag läser om skolan som blivit ”omvänd” vad gäller maten, väcks min nyfikenhet. Går det verkligen att laga mat från grunden till alla dessa elever, utan att kostnaderna skenar iväg?

Michael Bäckman på Annerstaskolan

Jag får svaret av Michael Bäckman som har arbetat i kök på allt ifrån hotell, olika typer av krogar till Finlandsbåtar. Då han såg en annons i tidningen om att Annerstaskolan i Huddinge, utanför Stockholm, sökte en restaurangchef blev han intresserad. Det visade sig att rektorn på skolan och Michael hade samma vision och med hårt arbete och många små förändringar används idag inga hel- eller halvfabrikat i köket och målet är att använda så många kravcertifierade produkter som möjligt.

– Detta har nog varit det roligaste jobbet jag har haft säger Michael. Det är så oerhört tacksamt att arbeta med barn som gäster.

Han menar att hans långa erfarenhet är det som gjort allt möjligt, däremot har det inte blivit mer kostsamt för skolan, snarare tvärtom. Tidigare kördes maten dagligen ut till skolan, en enkel och lågkvalitativ vegetarisk rätt och en standard salladsbuffé – all mat bestående av hel- eller halvfabrikat. De hade fem anställda och någon praktikant, vilket fortfarande är fallet. Skillnaden är att idag får barnen nybakat bröd varje dag, en matig soppa, en vegetarisk rätt, två varmrätter och allt tillagas från grunden. Detta hände förstås inte över en natt, men efter tre år tog man bort de sista helfabrikaten – pannkaka och köttbullar. Barnen har successivt vant sig vid den varierade maten och har fått helt nya smakupplevelser.

– I början fick jag känna på motstånd och då var det främst från barnen i högstadiet. Exempelvis gillade de inte att jag blandade sallader, utan var vana vid skålar med isbergssallad, rivna morrötter och majs/ärtor. Jag analyserar dock alla förändringar, vilket gjorde att jag kunde visa att när vi inte blandade grönsakerna fick vi slänga upp till 80 procent, medans när vi bjöd på mer varierade sallader blev det endast runt 23 procent över.

Positiv besparing

Man sparar pengar genom många mindre förändringar, som exempelvis att ta bort de små smörförpackningarna och 37.000 kronor per år kunde läggas på annat. Att ta bort ost och skinka till smörgåsen vid soppbordet och istället kunna göra olika röror, som hummus. Återvinning av rester satsar man på och kan exempelvis göra en extra soppa av grytan som blev över. Dessutom kom en del av sparandet kökspersonalen till godo i form av investeringar till köket, som höj- och sänkbara bänkar.
Om man vill förändra matkulturen är det första man bör göra att be om hjälp utifrån, menar Michael. Har man fastnat i gamla fotspår och inte vet vart man ska börja bör man få in ny kunskap. Idag föreläser han för olika skolor om sitt succékoncept.

– Min egen favoriträtt är oxrullader som min mormor brukade laga – med skånsk senap, hackad lök och kapris som smaksättning, som kokas i grädde och med pressad potatis till – riktigt smaskigt! Det mest spännande att själv tillaga är att experimentera med soppor och vegetariska rätter, där det finns mycket nytt att upptäcka. Då vi på skolan har 75 procent invandrare, gillar jag även utmaningen att blanda över gränserna – ”cross cooking” och få alla att prova på något nytt, avslutar Michael.

Svaret på min fråga är glasklar – det är möjligt för barnen att få hälsosam och god mat utan större kostnader. Det verkar dock krävas ett första initiativ från föräldrar, fröknar och/eller rektorn och många små förändringar, vilket vi människor ofta tycker är läskigt och jobbigt. Med samlad kraft kan vi våga – våga skapa de bästa förutsättningarna för att ge våra barn och ungdomar en god hälsa.