Receptspecial – Himmelska såser med nordiska smaker

I dag är tiden en annan, nu lämnar svenska kockar till och med fransmännen bakom sig – även i de stora kocktävlingarna, och testar sig fram genom små smakfulla förändringar i originalrecepten. Här hittar du ett antal välsmakande såser till maten.

Sötsyrlig dillsås

Honung och citron ger den sötsyrliga smakbrytningen på den klassiska dillsåsen.

Ingredienser

4 port.

Gör så här

Blanda lättcrème fraiche, vatten, buljongtärning, soja, honung, dill, gräslök, citronskal och saft i en kastrull. Låt såsen koka några minuter. Servera till kyckling, kalv eller lamm.

Honung ger en fin sötma i såser men att den inte bör värmas för länge? Då försvinner vissa av de viktiga smakämnena. Bina jobbar hårt för honungen. De måste besöka 3-4 miljoner plantor för att få ihop ett halvt kilo och flygsträckan de tillryggalägger motsvarar två varv kring jorden. Det är lätt att förstå varför det heter ”flitig som ett bi”.

Portersås

Porter, enbär, svarta vinbär och örter ger en mustig sås med smak av skog som harmonierar med det vilda köttet och även med nötkött.

Ingredienser

4 port.

• 1 dl vispgrädde
• 2 dl porter eller mörkt öl
• 1 msk vetemjöl
• 2-3 msk svart vinbärsgelé
• 5 krossade enbär
• 1/2 tsk timjan eller rosmarin
• 1 krm svartpeppar
• 1 köttbuljongtärning
• 1 tsk japansk soja

Gör så här

Vispa ihop grädde, porter och mjöl i en kastrull. Låt det koka upp under vispning. Tillsätt gelé, enbär, timjan, peppar, smulad buljongtärning och soja. Låt såsen koka ca 5 minuter. Servera såsen till nöt- eller viltkött.

Vinbärssås 

Svarta vinbär som trivs på nordliga breddgrader, ger en syrlig smak som passar perfekt i såser till kött av olika slag. Använd saft eller gelé.

Ingredienser

• 2 dl lätt crème fraiche
• 1/2 dl outspädd vinbärssaft
• 1 dl vatten
• 1/2 hönsbuljongtärning
• 5 krossade enbär
• 1 tsk timjan
• 1 tsk kinesisk soja
• ev. färsk timjan och hela vinbär

Gör så här

Blanda lätt crème fraiche, saft, vatten, buljongtärning, enbär, timjan och soja i en kastrull. Låt det koka några minuter. Rör ev ner hackad färsk timjan och hela vinbär. Servera till stekt kyckling, nöt eller viltkött.

Visste du att: Det tar två år för enbären att mogna. Första året är de gröna och smakar mest terpentin. Andra året börjar den typiska enbärssmaken framträda och på hösten när de mörknat med dragning åt blått, är de mogna att plockas och användas som krydda.

Pepparrot och senapssås

Nyriven pepparrot och senap är klassiska såskryddor som har en lång historia i de nordiska köken och samtidigt lika aktuella och omtyckta idag.

Ingredienser

4 port.

• 1 msk vetemjöl
• 1,5 dl vatten
• 1 dl mjölk
• 1 dl vispgrädde
• 1 hönsbuljongtärning
• 2 tsk senap
• 1-2 msk riven pepparrot

Gör så här

Vispa ihop mjöl, vatten, mjölk, grädde och smulad hönsbuljong i en kastrull. Låt det koka upp under vispning. Låt såsen koka ca 3 minuter. Smaksätt med senap och pepparrot. Servera såsen till kokt korv, fisk eller kyckling.

Visste du att: Det även går att använda pepparrotens blad i matlagning? Små späda blad kan med fördel blandas i sallader och de passar också bra som dekoration. Så gott som all pepparrot som odlas i Sverige växer kring det lilla samhället Fjärås i norra Halland? Där har pepparroten närmast kultstatus och används flitigt både till fest och vardag. Fjärås till hör Kungsbacka kommun och där har till och med kommunfullmäktiges ordförandeklubba formen av en pepparrot.

(Recepten tidigare publicerade i Tidningen Doktorn nr 4 2007)