Den nya processen ska dessutom göra att smaken blir ännu bättre.
Många steg för framställning av choklad
Det är många steg för kakaon att vandra innan den till slut hamnar i affärerna i form av en chokladkaka. Under processens gång tappar den både i smak och antioxidantkapacitet.
Det är just innehållet av antioxidanter som ger chokladen dess goda hälsoeffekter.
Så går processen till
Behandlingsprocessen kan i korta drag beskrivas som följande: först plockas kakaobönorna ur kakaofruktens frökapslar. Därefter går bönorna igenom en jäsningsprocess under några dagar, som följs av en torkningsprocess ute i solen. Sedan ska bönorna rostas för att få fram smaken.
Det är framförallt vid rostningen som många av de hälsosamma polyfenolerna försvinner. Polyfenolerna är det som kontrollerar smaken och graden av antioxidanter i bönorna.
Små ändringar gjorde stor skillnad
Forskarnas nya metod går ut på att addera ett steg i behandlingsprocessen som gör att antioxidanterna och smaken kan bevaras.
Vad de gjorde var att införa ett kapselförvaringssteg innan jäsningen, för att se om polyfenolininnehållet påverkades. Det gjorde det. Forskarna gjorde alltså bara små förändringar i processen, som visade sig göra stora skillnader för resultatet.
Mer smak med ny metod
Vid rostningen lät forskarna kakaobönorna ligga längre och på lägre temperatur än normalt. Resultatet visade att den nya metoden, där bönorna lagrades i kapslar i en vecka innan rostningen och sedan rostades enligt ovan, hade högst antioxidantaktivitet. Även smaken hade förbättrats.
En av forskarna, Emmanuel Ohene Afoakwa, tror att tekniken kan komma att bli mycket användbar i länder som sydöstra Asien och Latinamerika. Anledningen är att kakaobönorna i dessa länder producerar en choklad med svagare smakintensitet och reducerad antioxidantaktivitet.
Choklad i små mängder bäst
Trots att choklad, främst mörk sådan, innehåller mycket antioxidanter gäller dess goda hälsoeffekter under förutsättning att intaget är av måttlig mängd. Dess energiinnehåll är väldigt högt och för mycket av det goda kan leda till viktökning och kan vara skadligt för hjärtat.
Det bästa sättet att få i sig antioxidanter är annars att äta mycket frukt, grönsaker och baljväxter, även om det inte anses smaka lika bra som choklad.
Fakta om antioxidanter
- Antioxidanter är en grupp ämnen som innefattar exempelvis C- och D-vitamin, selen och magnesium.
- Antioxidanter kan minska risken för hjärt-kärlsjukdom genom att laga skador på blodkärlens insida där blodfetter annars lätt fastnar och som då kan täppa till kärlen och orsaka hjärtinfarkt.
- Frukt, grönsaker och baljväxter är rika på antioxidanter, i synnerhet bönor och kikärtor.
